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Les acides gras

Les acides gras sont des molécules constituées d'une longue chaine d'atomes de carbone qui sont principalement apportés par l'alimentation.
Ils constituent des sources importantes d'énergie pour notre métabolisme.

Il en existe de nombreux types, réalisons un focus sur les 4 plus connus et le rôle qu'ils jouent en friture :

  AVANTAGES INCONVÉNIENTS
Acides gras saturés
Origines : graisses animales (lait, fromage, beurre, viande, lard, etc.) mais aussi dans l'huile de coco et de palme
Forte résistance à la chauffe Doivent être consommés en quantité limitée recommandations ANSES* = max 24%)
fleche grise consommés en excès, ils augmentent le taux de "mauvais" cholestérol (risques cardiovasculaires)
Acides gras mono-insaturés
Origines : huile d'olive, colza, arachide, noisette, les amandes, l'avocat, la graisse d'oie, les viandes et le poissons

Bon pour la santé :
- sources d'énergie
- font baisser le taux de "mauvais" cholestérol et augmenter le taux de "bon" cholestérol

Bonne résistance à la chauffe

 

Acides gras poly-insaturés
Origines Omega 6 : huiles de noix, de tournesol, de soja, de pépins de raisin ou de maïs et les volailles grasses

Origines Omega 3 : huiles de noix, de soja, de colza et les poissons gras
Bon pour la santé :
- interviennent dans la construction et le maintien des membranes des cellules, de la peau
- dans le système immunitaire
- dans la pression artérielle
Faible résistance à la chauffe
Acides gras trans
Origines : huiles hydrogénées, margarines, pâtes à tartiner, viennoiseries, biscuits, pâtes feuilletées...
Très résistants à la chauffe Très mauvais pour la santé
- augmentent le risque de maladies cardio-vasculaires
- augmentent le taux de mauvais cholestérol

*ANSES = Agence Nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail

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